Каталог от Rablab.ru

Пять правил, пять секретов хлебопечения

(16.12.2009)

Дрожжи Дрожжи должны обретаться постоянно свежими. Коли они не-свежи, их дозволено рисковать обновить: растереть в ложке теплой воды и добавить чайную ложечку сахара. Ес-ли чрез 10 минут они начнут пузыриться, вероятно, ожили. Темные, неожившие кусочки отобрать и выбросить. Однако лучше ради всех хлебных изделий извлекать свежие дрожжи. Возобновленных дрожжей надо брать едва вдвое больше, чем свежих. Для единодержавно килограмм веса муки и других компонентов теста нуждаться брать не менее 35 и не более 50 граммов дрожжей, то нагрузиться треть тож половину пачки, смотря по их качеству. Дрожжи дозволено выкупать пивом (полстакана) или сметаной (стакан). Однако заменители не вносятся в тесто прямо, как дрожжи. Взамен этого из них заранее приготавливается опара-закваска: пиво разве сметану должен смешать с небольшим количеством муки в пастообразное состояние, накрыть и оставить в теплом месте, для окрошка забродила. Ежели же брожения и сопутствующего ему вспучивания не произойдет (сколько может объясняться гибелью сиречь отсутствием живых грибков в пиве), то такая "направление" не сможет заменить дрожжи. Жидкость Жидкость для замеса любого теста должна непременно состоять, как минимум, из полстакана воды - чтобы разведения дрожжей. Остальная жидкость может состоять из воды, молока, сметаны, сыворотки, пахты, кефира, смешанных в любых пропорциях посреди собой и взятых в любых количествах. Жиры В хлебном изделии могут составлять использованы абсолютно любые жиры животного и растительного происхождения. Лучше только подсолнечное масло, а также сли-вочное, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало. Коль жиры твердые, то их предварительно введением в тесто следует растворить, превратить в жидкость. Жиры, якобы и жидкости, позволительно смешивать промеж собой в любых пропорциях и использовать эти сочетания в хлебном изделии. Поглощать у вас ложка подсолнечного масла, короткий кусочек, граммов в 20, масла сливочного и малость куриного жира, выстилающего брюшную полость,- постоянно это дозволительно смешать, безвыездно это годится, для выпечь килограмм хлеба. Нуждаться всего совершенно растворить и перемешать вместе, встарь чем вводить в тесто. Эту талант хлебных изделий благоприятствовать извлекать все часть не единственно жиров, но и других близких им продуктов (в тесто дозволено причинять также небольшие добавки сыра, творога, перед превращенные в лекарство, тертые) человек отразил в известной пословице: в хлеб так в пирог безвыездно завернешь. Первая операция. Начало ввек создается крошево из дрожжей, жидкостей и всех добавочных компонентов (всегда компоненты разведены, в часть числе жиры и яйца, когда последние предусмотрены каким-то рецептом). В эту жидкую конгломерат могут скрываться введены, после того чистый она создана, и некоторые небольшие добавки растворимых сиречь нерастворимых сухих компонентов, напри-мер, суть, пряности (перец, лук, тмин, кориандр, анис). Должен только следить, дабы они равномерно рас-пределялись в тесте. Вторая и решающая операция: сборы теста. К соединенной жидкой смеси подсыпается агония - столько, сколько потребуется ради теста, которое бы не липло к рукам. Следовательно томление подсыпается постепенно, и безвыездно эра тесто вымешивается. Лучше только, коли это делается непрерывно: одной рукой подсеиваете муку, подобный (ложкой) вымешиваете тесто круговыми движениями по часовой стрелке. Воеже это было легче кропать, тесто нуждаться всегда замешивать в глубокой, устойчивой по-суде. Вот почему прежде ради этой цели использовалась квашня - цилиндрическое, слегка расширяющееся книзу деревянное тяжелое ведро. Днесь наиболее удобной по-судой может быть глубокая цилиндрическая эмалирован-ная миска (только не кастрюля). Контингент муки никогда не определяется прежде быть приготовлении мучных (хлебных) изделий, ибо совершенно зависит от того, какое получилось количество жидкой смеси; каков ее конкретный состав и сколько муки сможет эта мешанина вобрать в себя. Буде же заранее определить наличность муки, то точный подогнать около него жидкость практически отроду не удается, ибо эта доза переменная, подверженная колебаниям. Здесь влияют и различные жирность, плотность молока, жесткость воды, рост яиц, консистенция масла и жира, а также свежесть дрожжей и их влияние для жидкую часть. Следовательно не питайте особого доверия к тому рецепту, где чтобы хлебного теста "точно" определяется наличность муки. Он, сиречь правило, не дает возможности получить качественное детище, несмотря на все наши усилия. Важно выполнять другое - строго соблюдать пропорции, не выходить ради рамки определенных соотношений: 1) Всетаки сухие добавки, нерастворимые: лук, сыр, тво рог, пряности - совместно не должны превышать по объ ему полстакана для каждые два стакана жидкости в соста ве теста. Или тесту трудно будет хорошо подняться. 2) Жиры, масла не должны побеждать полстакана для круг стакан жидкости (воды, молока), или тесто будет сухим, истонченным. 3) Яйца в хлебное тесто не следует прибавлять вооб ще, ибо они придают тесту хрупкость, жесткость. По этому яйца - придаток в основном кондитерского теста, имеющего некоторый законы.

Разделы:
Бизнес и Финансы






© Каталог от Rablab.ru, 2009-2010